CUISINE Patisserie

|Patisserie|Entremet citron vert – biscuit pâte sucrée noisette

POUR 6 DOMES

  • Pour le biscuit :

Je conseille de le préparer à J-1 –

Pour ce biscuit, j’ai choisi une base de pâte sucrée avec de la noisette.

Ingrédients :

  • 70g de farine
  • 70g de beurre
  • 14g de poudre de noisette
  • 14g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • 10g d’oeuf battu
  1. Mélanger à la feuille au robot (tu peux aussi le faire à la main bien sur) la farine et le beurre, vitesse 2.
  2. Ajouter la poudre de noisette, le sucre glace et le sucre en poudre. Continuer de battre à vitesse 2.
  3. Ajouter l’oeuf, toujours à vitesse 2.
  4. Former une boule avec les mains.
  5. Mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé puis aplatir à l’aide du rouleau à pâtisserie. La plaque doit être suffisamment grande pour faire 6 biscuits (taille de vos dômes).
  6. Laisser reposer au frigo pendant au minimum 2 heures.
  7. Faire les découpes à l’aide de l’emporte-pièce. Attention, la pâte avant cuisson est très fragile.
  8. Cuire à 170°C pendant 12 minutes.
  9. Laisser reposer avant de prendre les biscuits.
  • Pour la crème de citron :

Ingrédients :

  • 80g de jus de citron vert
  • 4 oeufs battus
  • 120g de sucre en poudre
  • 160g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Porter à ébullition le jus de citron vert au bain-marie
  2. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  3. Dans un bol, battre les oeufs avec le sucre.
  4. Verser le jus de citron puis battre de nouveau.
  5. Remettre au bain-marie, bien mélanger puis ajouter le beurre en carrés.
  6. Mélanger jusqu’à épaississement.
  7. Ajouter la gélatine.
  8. Verser dans les moules dômes puis laisser au moins 6 heures au congélateur.
  • Pour le glaçage miroir :

(Je crois que j’ai trouvé THE glaçage miroir)

Ingrédients :

  • 113g de sucre en poudre
  • 90g d’eau minérale
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Colorant vert (enfin tu mets la couleur que tu veux bien sur)
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  2. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème, puis porter de nouveau à ébullition.
  4. Verser le mélange sur le chocolat blanc puis laisser fondre.
  5. Ajouter les feuilles de gélatine.
  6. Passer au mixeur
  7. Filmer et laisser au frigo pendant 1h
  8. Avant de napper, re mixer pour avoir un mélange bien homogène.

Montage

Sur une grille à pâtisserie, poser vos dômes (directement sortis du congélateur). Petite astuce : les poser sur une spatule ou couteau pour mieux les soulever après.

La température du glaçage doit être entre 28 et 30°C.

Napper les dômes avec le glaçage.

Poser les domes sur les biscuits.

Laisser au frigo puis sortir 15mn avant dégustation.

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