Bases CUISINE Patisserie

|Recette|Macarons

Les macarons & moi, c’était une histoire un peu compliquée mais la recette de ma copine Celine a été une vraie réussite que je tiens à vous partager.

Macarons framboise / chocolat blanc – Février 2019

Il vous faut (pour une quinzaine de macarons)

  • 80g de blancs d’oeufs à température ambiante (et si possible de la veille)
  • 80g de sucre semoule
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g de sucre glace
  • Une pointe de colorant au choix (je préfère en poudre personnellement).

Faire préchauffer le four à 150°C.

  1. Dans un mixeur couteau, mixer le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Dans un robot, avec le fouet ballon (le fouet classique quoi), battre les blancs d’oeufs, d’abord en vitesse 1. Augmenter en vitesse 2 au bout de quelques minutes. Puis à la vitesse 3 jusqu’à ce que les oeufs montent en neige.
  3. Ajouter 1/3 du sucre puis battre à vitesse 4 pendant une minute.
  4. Ajouter encore 1/3 de sucre puis battre pendant une minute. Recommencer avec le reste de sucre.
  5. Une fois que vous observer le « bec d’oiseau » ajouter le colorant.
  6. Fouetter encore une minute jusqu’à obtention de blancs « parfaits ».
  7. Tamiser les poudres (étape TRES importante)
  8. Ajouter la poudre dans le bol et battre en vitesse 1 pendant 10 secondes.
  9. Terminer d’incorporer les poudres à l’aide de la maryse jusqu’à obtention du ruban.
  10. Mettre dans la poche à douille.
  11. Former des petits ronds de pâte sur une feuille de cuisson / feuille silicone / feuille silicone spéciale macaron. Tapoter la plaque pour éviter les bulles d’air.
  12. Faire crouter dans une pièce « sèche » pendant 1h (à définir selon le taux d’humidité chez vous). _ Céline ne les fait pas crouter mais je trouve cette étape importante_
  13. Enfourner à 150°C pendant 14 minutes.
  14. Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.
  15. Garnissez !

Petit conseil : je fais chauffer le four pendant le temps du croutage, cela permet de chasser toute l’humidité de mon four afin de ne pas rater les coques.

Pour les garnitures :

Framboise / Chocolat blanc :

J’ai profité d’avoir de la pâte à tartiner maison au chocolat blanc (lait concentré / chocolat blanc) et de la purée de framboises pour faire cette garniture.

J’ai mélanger le tout, fait chauffé puis j’ai rajouter de l’agar-agar (ou une feuille de gélatine), j’ai mixé le tout et laissé au frigo pendant deux bonnes heures.

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