CUISINE Patisserie Tartes

|Tarte|Revisitons la tarte poires/amande à la façon « Fantastik » de Michalak

Avant de commencer, les « Fantastik » c’est quoi ? C’est une tarte à la façon entremet, concept mis en avant par le célèbre Christophe Michalak, qu’il est inutile de présenter, bien sûr. Pourquoi, à la façon entremet ? Parce que la tarte réunie toutes les textures de l’entremet : le biscuit, le croustillant, le moelleux, la mousse, … Bref, c’est un alliage de saveur et de consistance à découvrir de toute urgence.

Pour le premier, j’ai décidé de revisiter la tarte poires / amande. Cette tarte a été faite la veille, mais il serait préférable de la montée le jour J. Ceci étant, c’était pour les un an de mon fils et du coup, peu de temps le matin même.

Prêt ? C’est parti !

Recette pour tarte de 26cm

A J-1, tu peux préparer le biscuit avec la crème d’amande ainsi que la crème prête à monter le jour J. Enfin pour la crème, c’est de toute manière, la base.

  • Pâte à shortbread

_ 120g de beurre mou (pas fondu)
_ 55g de sucre glace
_ 120g de farine

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Tamiser la farine et le sucre glace
  3. Ajouter le beurre puis former une pâte homogène.
  4. Verser dans un cercle beurré et fariné (ici posé sur feuille à pâtisserie), bien lisser à l’aide d’une spatule.
  5. Enfourner 8mn.
  6. Réserver.
  7. Baisser la température du four à 170°C
  • Crème d’amande

_ 80g de beurre mou
_ 80g de sucre glace
_ 80g de poudre d’amande
_ 100g d’oeufs entiers
_ 15g de fécule de maïs
_ Le test d’un demi citron jaune

  1. Mélanger le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et la fécule de maïs.
  2. Dans un autre bol, fouetter les oeufs sans les émulsionner.
  3. Ajouter les oeufs aux poudres
  4. Verser la crème sur le shortbread précuit et enfourner à 170°C pendant 20-25mn (à surveiller)
  5. Réserver votre base.
  • Ganache montée à l’amande amère (elle doit être préparée obligatoirement la veille)

_ 350g de crème fraiche liquide à 30%
_ 55g de mascarpone
_ 85g de pâte d’amande à 50% (non colorée)
_ Extrait d’amande amère 2-3 gouttes

  1. Chauffer dans la casserole 175g de crème liquide jusqu’à ébullition
  2. Verser sur la pâte d’amande puis mixer pour obtenir un appareil homogène.
  3. Ajouter le reste de crème et la mascarpone. Mixer de nouveau.
  4. Filmer au contact puis réserver pendant la nuit au frigo.
  • Confit de poires

_ 250g de purée de poires
_ 15g de sucre semoule
_ 5g de pectine

  1. Faire bouillir la purée de poires (si tu n’en as pas, il te suffit de cuire des poires dans un fond d’eau et de sucre. Puis mixer pour obtenir une purée).
  2. Ajouter le sucre et la pectine pendant 2mn
  3. Réserver jusqu’à utilisation.
  • Gelée de poires

_ 6g de pectine
_ 45g de sucre semoule
_ 200g de purée de poires

  1. Faire chauffer la purée de poires avec le sucre et la pectine.
  2. Verser le mélange dans un moule « petites boules » et mettre au congélateur pendant 2h.
  • Poires confites
  • 240g d’eau
  • 45g de sucre
  • 4g de gélatine
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Ajouter la gélatine (trempée dans l’eau froide si utilisation de feuilles)
  3. Laisser refroidir.
  4. Couper des poires en billes (à l’aide d’un découpe melon de petite taille par exemple). Les mettre au congélateur pendant 1h.
  5. Les tremper dans le mélange à l’aide de cure-dents. Renouveler l’opération 3 fois en attendant une dizaine de minutes entre chaque.
  6. Réserver.

MONTAGE

Le jour J (-4h) :

  1. Monter la ganache montée au robot puis mettre dans une poche à douille.
  2. Etaler la gelée de poire sur le biscuit + crème d’amande
  3. Poser la ganache montée en petite boule sur toute la tarte.
  4. Ajouter les poires confites de manière régulière (sur le bord par ex)
  5. Puis démouler la gelée de poire, disposer.
  6. Finir avec quelques poires caramélisé pour la décoration.
  7. Disposer du pralin selon envie.
  8. Laisser au frigo jusqu’à être servie.

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